De verschillende keukens van India

India, land van Bollywood, miljoenensteden en geurige curry’s. Over dat laatste gaan we het vandaag hebben. Of eigenlijk niet alleen vandaag, maar liefst een hele maand! En dan niet alleen over de curry’s, maar ook juist over al het andere fantastische eten dat India kent. Van naan tot chai tea en van chutney tot mangolassi. De hele maand juli staat De Wereld op je Bord in het teken van de Indiase keuken. En vertrouw mij, dat is een genot voor je smaakpapillen. Ik heb onwijs veel plezier gehad in het voorbereiden van deze themamaand en kan niet wachten om alle lekkere recepten met jullie te delen. Vandaag vertel ik je wat meer over de Indiase keuken, de regionale verschillen en de veelgebruikte ingrediënten. Ik merkte dat er in Nederland nog vaak gesproken wordt over ‘De Indiase keuken’, terwijl die eigenlijk niet bestaat. Er is nog erg weinig informatie beschikbaar over de verschillende regionale keukens. Met dit artikel hoop ik in dat gat te springen.

Tegelijk zie ik er best een beetje tegenop om dit artikel te schrijven. India is namelijk zo’n onwijs groot land en hoe kan je zo’n veelzijdige keuken nou in 1 artikel samenvatten? Dat is eigenlijk niet te doen. Het kan dan ook niet anders dan dat ik niet volledig recht doe aan alle verschillende regionale keukens en wat ik hier schrijf is hier en daar daardoor een versimpeling. Dat neemt echter niet weg dat er op hoofdlijnen een hoop te vertellen en te leren valt over de Indiase keuken.  Als jij nog aanvullingen hebt op mijn verhaal, dan hoor ik dat natuurlijk graag! 

Verschillende regionale keukens

De Indiase keuken is al duizenden jaren oud en in zo’n groot land kan het haast niet anders dan dat er regionaal grote verschillen zijn. En die zijn er dus ook! Het is moeilijk om een exacte indeling in regio’s te geven, omdat gewoonten simpelweg ontstaan en soms zelfs lokaal weer kunnen verschillen. Ook kennen verschillende bevolkingsgroepen zoals de Parsi’s of de Sindhi’s hun eigen eetgewoonten. Er zijn echter wel een aantal bekende regionale keukens die ik hier wil belichten, zonder volledig te kunnen zijn. Dus ben je van Indiase afkomst en staat jouw regio niet genoemd, sorry 😉 Ik vul mijn artikel graag aan! Op de kaart hiernaast zie je de verschillende staten van India. In deze blogpost houd ik ook zoveel mogelijk deze indeling aan.

Kasjmir

De regio Kasjmir in het uiterste noorden van India is bekend vanwege de rode Kasjmiri peper, een knalrode peper met een milde smaak. In dit deel van India vind je veel invloeden vanuit Centraal-Azië en de omliggende landen, Pakistan, Tadzjikistan en China. Gerechten uit de Tandoori oven zijn hier populair en de curry’s worden veelal gegeten met rijst of brood. Een bekend gerecht uit deze regio is Rogan Josh. Er wordt verder veel schapenvlees gegeten. Wazwan is een feestelijke maaltijd die uit wel 36 kleine gerechtjes kan bestaan en vaak bij bruiloften wordt geserveerd. Het is een belangrijke culinaire traditie van de moslims uit Kasjmiri.

Punjab

Punjab is een streek in het Noorden van India, tegen de Pakistaanse grens. De mensen uit Punjab zijn het meest van alle Indiers gewend om uit eten te gaan. Het is om die reden dat van oudsher al de gerechten van de Punjabi’s domineren in Indiase restaurants in zowel India als daarbuiten. De gerechten van de Punjabi’s zijn daardoor wereldwijd bekend. Bekende gerechten van de Punjabi’s zijn onder andere tandoori-kip, makhani murgh (boterkip) en dhal tarka (linzencurry). Ook in Nederlandse Indiase restaurants staan deze gerechten vaak op de menukaart. Het zijn over het algemeen milde gerechten.

Uttar Pradesh

De regio Uttar Pradesh in het noorden van India kent meerdere regionale keukens, waarvan de Awadhi keuken de belangrijkste is, afkomstig uit de grote stad Lucknow. Het is een verfijnde en rijke keuken, waarin aroma’s als saffraan, rozenwater, kardemom en foelie een belangrijke rol spelen. Er zijn veel overeenkomsten met de keukens uit de omliggende landen in Centraal-Azie. Je komt hier dan ook gerechten tegen die je ook in Iran of Pakistan vindt, zoals kebab, biryani en pulao. Verder wordt hier veel lamsvlees gegeten en worden de curry’s vaak gecombineerd met brood (roti), zoals chapati’s, paratha of naan (zie foto). Een bekende curry uit deze regio is Korma, een mild gerecht met noten en (gedroogd) fruit. Het bekende streetfood samosa is ook uit deze regio afkomstig.

Rajasthan

Het woenstijnachtige Rajasthan in het Noorden van India (aan de grens met Pakistan) kent een overwegend vegetarische keuken. Het eten is behoorlijk pittig en bij het koken wordt veel gebruik gemaakt van ghee, de geklaarde Indiase boter. Ook boter, room en melk worden gebruikt bij het koken. Beroemd is verder de gatte ki sabzi, een curry met daarin een soort dumplings gemaakt van kikkererwtenmeel. Er wordt sowieso veel gebruik gemaakt van kikkererwtenmeel, net als van linzen en graansoorten. De keuken van Rajasthan kent verder een grote variëteit aan zoete gerechten. Die worden veelal gewoon bij het hoofdgerecht gegeten en niet zozeer als dessert. In Rajasthan serveren ze een curry van watermeloen met een zoetzure en hete smaak. Ook chutneys zijn populair, bijvoorbeeld een chutney van koriander of knoflook. Een gerecht dat bij elk feest geserveerd wordt, is dal baat churma, een curry van linzen/kikkererwten met daarbij een broodje en churma, een mengsel van gefrituurde bloem, ghee en suiker.

Gujarat

In het meest westelijke deel van India vind je de keuken van Gujarat. Veel mensen in Gujarat hebben van oudsher een vegetarisch dieet. Groenten (waaronder aardappels), rijst en dhal (gerechten met linzen) zijn daarom het hoofdbestanddeel van de maaltijd. De groenten worden op allerlei creatieve manieren verwerkt in curry’s, snacks, salades en pickles. De gerechten worden vaak op smaak gebracht met suiker en citroensap, naast de andere gebruikelijke Indiase kruiden. De keuken van Gujarat is redelijk mild.

Maharashtra

Maharashtra ligt aan de westkust van India onder Gujarat. De bekendste stad uit deze regio is Mumbai. De keuken van Maharashtra is heel veelzijdig, met gerechten variërend van mild tot zeer pittig. Ook in de regio zelf zijn er veel lokale verschillende keukens te vinden. Pav Bhaji is het beroemdste streetfood uit Mumbai en is nu populair in heel India. Er worden verder veel verschillende broodsoorten gegeten, net als groenten en linzen. Het gebruik van vlees en vis varieert en is afhankelijk van tot welke religieuze groepering men behoort. Het eten wordt vaak op smaak gebracht met het specerijenmengsel kaala masala, een soort garam masala met koriander en komijn erin. Langs de kust worden kokosmelk, cashewnoten, pinda’s en mango’s in de currygerechten gebruikt. Het eten is hierdoor zeer aromatisch en smaakvol. Een heel bekend gerecht uit deze regio is Poha, een geplette rijstsoort die gemixt met kruiden als ontbijt, lunch of snack wordt gegeten.

Goa

Goa is een kleine kuststreek in het westen van India. Hier vormen vis- en zeevruchten een zeer belangrijk onderdeel van de maaltijd. Vis wordt meestal gecombineerd met rijst en in currygerechten gecombineerd met kokosmelk. Daarnaast vind je duidelijke invloeden uit de tijd dat de Portugezen hier voet aan wal zetten in het eten terug. De Portugezen introduceerden de rode chilipeper, rundvlees en varkensvlees in Goa. Een beroemd gerecht is Vindaloo (zie foto), een curry met azijn, knoflook en chilipepers. Ook in dit gerecht zie je duidelijk Portugese invloeden terug. Hier vind je een recept voor vindaloo. De lekkerste viscurry’s eet je absoluut in Goa.

Karnataka

Karnataka is een grote regio in het zuidwesten van India, waar onder andere de bekende steden Mangalore en Bangalore liggen. De regio kent veel verschillende subkeukens, onder andere doordat je in Karnataka zowel vruchtbare landbouwgrond, bergen als de kust vindt. Kort gezegd lijkt de keuken van Noord-Karnataka meer op die van Maharashtra en die van Zuid-Karnataka meer op de keuken van Tamil Nadu. Landinwaarts wordt verder vaker vegetarisch gegeten dan aan de kust, waar je ook gerechten met vis en kip vindt. Gerechten die in heel Karnataka veel gegeten worden, zijn onder andere rijst, dosa (flensje van rijst- en linzenmeel), rasam (soep op basis van tamarinde en tomaat) en sambar (stoofpotje met linzen en groenten). Rond Mangalore vind je een curry met bloemkool en aardappel (cauliflower gashi), een soortgelijk recept vind je hier. Ook worden hier curry’s met fruit gemaakt. Verder zie je in het eten van Mangalore veel invloeden uit Zuid-India terug, zo wordt er ook hier veel gebruik gemaakt van kokos, curry blaadjes, gember en pepers.

Kerala

Helemaal in het zuiden van India vind je Kerala. Het eten hier is behoorlijk pittig gekruid. In tegenstelling tot veel andere delen van India, wordt er veel vlees en vis gegeten. Dat varieert van kip, rund, lam en varken tot garnalen, krab en verschillende vissoorten. De gerechten worden gekruid met chili’s (de kleine pittige bird eye’s chili’s) en verder met mosterdzaad, tamarinde en curryblaadjes. Kokos(melk) is een veelgebruikt ingredient. Bij de curry’s wordt rijst of cassave geserveerd. In vergelijking met het noorden, wordt hier weinig brood gegeten.

Tamil Nadu

Tamil Nadu is een grote streek in het zuiden van India, met als bekendste stad Madras (Chennai). Het eten is licht verteerbaar, in tegenstelling tot het noorden, wordt in het zuiden van India nauwelijks gebruik gemaakt van room, kaas (paneer) of ghee (boter). Je vindt hier wel veel kruidige en pittige gerechten (net als in Kerala). Gerechten wordt niet alleen pittig gemaakt door de chili’s, maar ook door het royale gebruik van bijvoorbeeld zwarte peper of gember. Idli (rijstcake) en Dosa (krokante flensjes van rijst- en linzenmeel) zijn beroemde (ontbijt)gerechten. De overwegend vegetarische gerechten worden begeleid door linzen of rijst. Er wordt verder veel groente gegeten en aan de kuststreek ook vis en zeevruchten. Ook binnen Tamil Nadu vind je weer veel verschillende lokale keukens. Wereldberoemd is de lokale keuken van Chettinad, een van de meest pittige keukens van India. Je vindt hier rijke curry’s met complexe smaken en veel verschillende kruiden. Uniek in deze keuken is het gebruik van gekookte eieren in curry’s.

Andra Pradesh & Telangana

De regio’s Andra Pradesh en Telangana in het Midden/Zuiden van India hebben veel overeenkomsten als het op eten aankomt. De keuken van deze staten wordt ook wel ‘Telugu’ cuisine genoemd. De Telugu keuken staat bekend als de heetste en kruidigste van India. Dit komt onder andere door het royale gebruik van rode chilipepers, die massaal verbouwd worden in Andra Pradesh. Er wordt naast rijst ook veel gierst (een graansoort) gegeten. Met rijst wordt vaak het gerecht Pulihora gemaakt, dit is zure rijst met tamarinde en kruiden. Aan de kust vind je gerechten met vis en zeevruchten, landinwaarts wordt er veel vegetarisch gegeten, maar je komt ook vleesgerechten tegen. Als bijgerecht zul je vaak hete pickles aantreffen. De belangrijkste stad in de regio is Hyderabad. Deze stad is beroemd om zijn Biryani. Vlees (bij voorkeur geit of kip) wordt gemarineerd in kruiden en yoghurt en daarna gegaard tussen twee lagen basmatirijst in. Hierbij wordt vaak Mirchi ka Salan gegeten, een curry met chili’s en pinda’s.

West-Bengalen

In het oosten van India, aan de grens met Bangladesh, vind je de regio West-Bengalen. De keuken van West-Bengalen vertoont veel overeenkomsten met die van Bangladesh en de keuken van deze 2 gebieden samen wordt dan ook de Bengaalse keuken genoemd. Ook de keuken van buurstaat Odisha vertoont erg veel gelijkenissen met de Bengaalse keuken (en bespreek ik dus niet apart). Kenmerkend voor de Bengaalse keuken is de balans tussen zoet en spicy in de gerechten. Verder wordt er veelvuldig gebruik gemaakt van het kruidenmengsel Panchphoron (zie foto), een mix van mosterdzaad, fenegriekzaad, anijszaad, komijnzaad en zwart komijnzaad (nigella). Bij vrijwel elke Bengaalse maaltijd zul je rijst en vis geserveerd krijgen. Veelgebruikte vissen zijn met name zoetwatervissen vanwege de overvloedige aanwezigheid van rivieren, zoals zalm, hilsa, karper en garnalen. De vis wordt op verschillende manieren bereid, bijvoorbeeld gefrituurd, gebakken, gestoomd of in een currysaus gegaard. Veel gegeten groenten zijn knollen, kalebassen, wortelsoorten, aardappel en aubergine. Gerechten worden vaak bereid of gefrituurd in mosterdolie. De Bengaalse keuken is tot slot beroemd om zijn zoete gerechten. Heel bekend is rasgulla, dit zijn balletjes gemaakt van paneer (een soort cottage cheese), gedrenkt in een suikersiroop. Het klinkt zo misschien niet heel appetijtelijk, maar neem van mij aan dat het heerlijk is 🙂

Noord-Oost India (seven sisters)

Helemaal in het uiterste Noord-Oosten van India vind je nog zeven regio’s, de seven sisters genoemd (Meghalaya, Assam, Aranuchal Pradesh, Nagaland, Manipur, Tripura en Mizoram).Deze regio’s liggen ten oosten van Bangladesh en vallen dus eigenlijk een beetje buiten de rest van India. Het is een onbekend gebied en ook de keuken van deze regio is lange tijd onopgemerkt gebleven. Er wonen veel verschillende stammen met elk hun eigen culinaire tradities. Ik moet me in deze korte alinea dus wel beperken tot een paar algemene opmerkingen. In het eten zie je veel invloeden terug van de buurlanden Myanmar, China, Bangladesh en Bhutan. Wat opvalt is dat er relatief (zeker in verhouding tot de rest van India) veel vlees en vis gegeten wordt. In het westelijk deel (naast Bangladesh) staat er vooral vis op het menu. In de andere staten wordt er veel vlees gegeten. In dit deel van India staat ook varkensvlees op tafel (en dan letterlijk van kop tot staart). Behalve vlees en vis, vind je er ook een variëteit aan verschillende groente(gerechten). De invloed van China is te zien doordat hier dumplings en noedels worden gegeten. De heetste peper ter wereld, bhut jolokia, groeit in dit gebied. Rijstbier is een populaire drank. Mocht je meer willen lezen over de keuken van Noord-Oost India, dan raad ik je dit artikel aan.

Mocht het je zijn gaan duizelen, dan nog even een hele korte en bondige samenvatting, die ik tegenkwam op de website van curryfabrikant Patak en mooi aansluit bij wat ik hierboven schreef.

In het noorden eet men vooral: Paratha/Naan, Yoghurt, Boter, Noten, Gedroogd Fruit, Vlees (vooral lam), Tandoori Kebabs, Kashmiri Chillies en Paneer (Indiase kaas)

In het westen vind je: Groenten, Linzen en Granen, Chapattis, Palmsuiker (Jaggery) en Vindaloos

In het zuiden krijg je: Rijst en rijstproducten zoals Dosas (Rijst Wraps) en Idlis (Rijst Cakes), Vis, Kokosnoot, Zeer pittige chillies (Birds Eye), Tamarinde, Limoensap en Curryblaadjes.

En tot slot serveren ze in het oosten: Mosterdolie, Panchphoran (Indiase 5 Kruiden), Zoetwatervis, Desserts en Zoetigheden

Anglo-Indian keuken

Tot slot nog iets over de Engels-Indiase keuken, beter bekend als de Anglo-Indian cuisine. Deze gemengde keuken is het resultaat van de Britse raj, de koloniale overheersing tussen 1858 en 1947. Dit heeft tot een aantal nieuwe gerechten geleid waarin de Britse en Indiase keuken gecombineerd worden. Britse gerechten kregen een Indiase twist door het toevoegen van chilipepers en andere specerijen. De Engels-Indiase keuken kent veel gerechten met yoghurt, kokos en amandelen. Bekende gerechten zijn onder andere kedgeree (zie foto), meatball curry (curry met gehaktballetjes dus), viscakejes, mulligatawny soep, chicken tikka masala, beef stew en sommige chutneys. Het zijn met name de lichtzoete, niet al te pittige chutneys van groente of fruit die populair zijn, zoals bijvoorbeeld deze mangochutney. De laatste jaren is de Engels-Indiase keuken steeds ‘Indiaser’ geworden.

Gefeliciteerd, je hebt zojuist een artikel van 2500 woorden over de verschillende keukens van India uitgelezen! De komende tijd hoop ik je nog verder te inspireren met lekkere recepten uit alle delen van India. Hier vind je al mijn Indiase recepten. Over het hoe & wat van een Indiase maaltijd, over de filosofie achter zo’n maaltijd en de samenstelling van de Indiase maaltijd vertel ik je binnenkort nog veel meer. Dan kun je thuis een heuse Indiase curry night organiseren!

Bronnen

Camellia Panjabi, 50 curries uit India, Fontaine Uitgevers 2013

Meera Sodha, Made in India, Fontaine Uitgevers 2014

https://en.wikipedia.org/wiki/Kashmiri_cuisine

https://en.wikipedia.org/wiki/Awadhi_cuisine

http://food.ndtv.com/food-drinks/kebab-ki-kahani-understanding-avadhi-cuisine-and-what-makes-it-special-1239967

https://en.wikipedia.org/wiki/Gujarati_cuisine

http://food.ndtv.com/lists/10-best-gujarati-recipes-695837

http://food.ndtv.com/lists/10-best-maharashtrian-recipes-695953

http://www.indiamarks.com/10-most-popular-maharashtrian-dishes/

https://en.wikipedia.org/wiki/Goan_cuisine

http://food.ndtv.com/lists/10-best-goan-recipes-695849

http://www.pataks.nl/love_of_curry/regional/

http://food.ndtv.com/opinions/10-things-you-must-eat-in-kerala-695529

https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Kerala

http://food.ndtv.com/lists/10-best-tamil-recipes-1231500

http://food.ndtv.com/lists/10-best-chettinad-recipes-729684

http://www.mangaluruonline.in/city-guide/food-in-mangalore

http://food.ndtv.com/lists/10-best-karnataka-kannada-recipes-1275758

https://en.wikipedia.org/wiki/Mangalorean_cuisine

https://en.wikipedia.org/wiki/Telugu_cuisine

http://food.ndtv.com/lists/10-best-andhra-recipes-702540

http://www.discoveredindia.com/andhra-pradesh/culture-in-andhra-pradesh/cuisines-in-andhra-pradesh/traditional-andhra-pradesh-food/

https://en.wikipedia.org/wiki/Hyderabadi_biryani

https://en.wikipedia.org/wiki/Bengali_cuisine

http://www.culturalindia.net/indian-food/bengali-cuisine.html

http://food.ndtv.com/lists/10-best-bengali-recipes-695796

http://www.idiva.com/opinion-ifood/a-treat-of-the-seven-sisters/25539

http://food.ndtv.com/food-drinks/foodies-trail-flavours-of-northeast-india-695962

http://food.ndtv.com/lists/10-best-rajasthani-recipes-695843

http://www.culturalindia.net/indian-food/rajasthani.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Anglo-Indian_cuisine

http://indianfood.about.com/od/regionalcuisine/tp/anglorecipes.htm