Rijstsalade met gegrilde groenten

Ik had nog nooit eerder een rijstsalade gemaakt, eigenlijk leek het me niet zo lekker. Maar ik wilde het toch eens proberen en maakte deze rijstsalade met gegrilde groenten. Guess what, het was heel erg lekker! Het voordeel van een salade is dat je heel makkelijk met de ingrediënten kunt variëren. Gebruik gerust andere groenten, vervang de cranberry’s eens door rozijnen of gedroogde abrikozen en de amandelen kun je vervangen door bijv. cashewnoten of walnoten. Genoeg opties dus. Het is wel belangrijk dat je geen witte rijst neemt, deze wordt snel een beetje papperig en dat is niet lekker in een salade. Zilvervliesrijst is wel een goed optie, ik gebruikte zelf een combinatie van zilvervliesrijst en quinoa en ook dat smaakte goed. Je kunt de salade lauwwarm of koud serveren. Persoonlijk vind ik in de winter lauwwarm wat lekkerder, maar dat is een kwestie van smaak.

Ingrediënten voor 2 personen (als hoofdgerecht)

• 140 gram zilvervliesrijst, of een combinatie van zilvervliesrijst en quinoa
• 1 rode ui
• 1 kleine aubergine
• 1 courgette
• 1 rode paprika
• 40 gram hele amandelen
• een handvol gedroogde cranberry’s
• olijfolie
• verse peterselie

voor de dressing

• 2 tl tahin
• sap van 1 citroen
• 2 el olijfolie
• 1 el rode wijnazijn
• 2 tl suiker
• 2 tl ras-el-hanout

Extra nodig

• grillpan

Wat ga je doen

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Snijd de aubergine en courgette in plakken van ongeveer 1 cm dik. Snijd de paprika in repen van ongeveer 1 cm dik. Bestrijk de groenten met een kwastje met olijfolie. Grill de groenten in de grillpan, eventueel in twee porties, tot ze goed gaar zijn. Keer de aubergine en courgette halverwege om, zodat beide kanten goed gaar worden.

Ondertussen kun je de dressing vast klaarmaken. Meng hiervoor alle ingrediënten in een kommetje tot een dressing. Breng op smaak met een beetje zout.

Snijd de rode ui fijn en hak de peterselie fijn.

Rooster in een klein koekenpannetje de amandelen knapperig tot ze beginnen te verkleuren.

Snijd de aubergine en courgetteplakken in kwarten en de paprikareepjes in drieën.

Meng alle ingrediënten voor de salade door elkaar. De dressing kun je erdoor roeren of apart serveren.

Serveer de salade lauwwarm of koud.